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Il gelato. Il dolce freddo che ha conquistato tutti i palati

Scritto da Giacomo

14 Maggio 2020

I progenitori del gelato: dalla neve al sorbetto

La duplice sensazione di dolce e freddo che si prova quando il gelato scivola sulla lingua è una delle migliori esperienze che coinvolgano il senso del gusto. Ma non è solo questione di gusto: a essere solleticati dal gelato sono anche la vista e l’olfatto, in una stimolazione plurisensoriale che non conosce distinzioni di età, sesso, provenienza geografica o sociale: nessun occhio e naso è in grado di resistere al richiamo dei suoi mille colori e profumi, nessun palato resta indifferente alla sua vellutata squisitezza.

La storia del gelato soffre della stessa “inconsistenza” dell’alimento di cui vorrebbe narrarci le vicende nel tempo: quanto quella è incerta, e mescolata a notizie che fondono (e confondono) leggende e aneddoti più o meno verosimili, tanto questo è di durata labile: va mangiato subito, altrimenti si scioglie e scompare. Per ripercorrere alcune delle tappe della lunga storia del gelato si devono prendere le mosse dall’antica Mesopotamia, dove tra il III e il II millennio a. C. sono state individuate le prime tracce di un uso alimentare della neve, per ghiacciare cibi e bevande (frutta, vino, latte fermentato, ecc.). In quella parte di mondo la neve era una sostanza molto preziosa, dal momento che doveva essere importata da montagne distanti centinaia di chilometri; per la sua conservazione era necessario avere a disposizione delle “case del ghiaccio”, ciò che ovviamente rientrava nelle possibilità di pochi, appartenenti alle classi dominanti (Polliotti 1999: 21-23).

Nell’antica Roma si beveva l’idromele, una bevanda a base di acqua e di miele («Plinio racconta che l’idromele era assai più apprezzato quando era servito freddo, anzi gelato», ibid., p. 28), ma altre bevande, e dolci, miscele di frutta, ecc., venivano congelate mediante la neve: anche in questo caso il rifornimento avveniva a chilometri di distanza, alle pendici del Terminillo, del Vesuvio o addirittura dell’Etna. Molte ville patrizie erano dotate di depositi sotterranei in cui la neve era immagazzinata e, grazie a una serie di accorgimenti (tra cui la sua “sigillatura” con la paglia), conservata relativamente a lungo.

Le bevande gelate apprezzate nell’antichità, a diverse latitudini (ai popoli già citati, si possono aggiungere almeno gli Egizi e i Cinesi: Pocchiesa e altri 1999: 22, 24-25), possono essere considerate i progenitori del moderno sorbetto, più che del gelato in senso stretto. Un passo avanti verso il sorbetto più vicino a quello che gustiamo oggi venne compiuto dagli Arabi, quando iniziarono – probabilmente nei primi secoli dopo la caduta dell’Impero Romano – ad aggiungere alle bevande ghiacciate lo zucchero (di canna). Non stupisce allora che la parola sorbetto non sia di tradizione latina ma derivi dal turco šerbet ‘bevanda fresca’, a sua volta dall’ar. šarab ‘bevanda’ (accostato per etimologia popolare a sorbire [DELI, s.v. sorbetto];la differenza tra il sorbetto e il gelato sta proprio qui: il primo si sorbisce, il secondo si mangia). Quando gli Arabi conquistarono la Sicilia trovarono la sede ideale per la preparazione di sorbetti e dolci ghiacciati: l’Etna, come al tempo dei Romani, forniva neve per gran parte dell’anno.

L’evoluzione del gelato dal Rinascimento ai giorni nostri

Lo straordinario periodo di rinnovamento culturale che prese avvio in Europa con il Rinascimento giunse a toccare anche gli aspetti meno “spirituali” della vita quotidiana, come quelli legati ai piaceri della buona tavola. Non è un caso se a Venezia, la capitale dell’editoria cinquecentesca, i tipografi trovassero nei ricettari un sicuro investimento (l’Epulario di Giovanni Rosselli, pubblicato per la prima volta nel 1517, è uno dei più venduti del secolo).

Si racconta che a Firenze, in un anno imprecisato nei primi decenni del Cinquecento, durante una sorta di gara gastronomica indetta dai Medici, avesse fatto furore un dolce gelato preparato da un pollivendolo convertitosi in cuoco, un certo Ruggeri, di cui non si sa altro se non che tale fu il successo avuto che Caterina de’ Medici decise di portarlo con sé in occasione del suo trasferimento in Francia, quando nel 1533 convolò a nozze con Enrico d’Orléans (Polliotti 1999:39-41). La preparazione di Ruggeri, su cui purtroppo non abbiamo altre notizie se non che si trattava di “ghiaccio all’acqua inzuccherata e profumata”, rientrava però ancora nella categoria del sorbetto: il salto da questo a qualcosa di più simile al gelato come lo intendiamo oggi pare sia invece avvenuto sotto Cosimo I per opera di Bernardo Buontalenti (1531-1608). Al poliedrico artista fiorentino era stato assegnato l’incarico di organizzare un sontuoso banchetto in onore di un’ambasceria spagnola in visita a Firenze e Buontalenti, nell’intento di prendere per la gola i convitati,

[s]perimentò una nuova miscela da gelare, a base di latte, miele, tuorlo d’uovo e un tocco di vino, e presentò dolci ghiacciati che superavano, come gusto e come composizione, quelli del passato»

(ibid., p. 42);

fu una rivoluzione:

da quel momento tutto si poteva gelare, anche le materie grasse

come il latte e le uova»

(ibid.).

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